Comment entretenir vos couteaux en acier carbone, manches en bois et étuis en cuir ?
La majorité des couteaux réalisés à l’Atelier sont en aciers dit « carbone ».
Il s’agit d’une catégorie d’acier regroupant plusieurs nuances, chacune ayant des propriétés correspondant à une utilité particulière du couteau.
L’avantage des aciers carbones est qu’ils peuvent être forgés et que l’entretien du tranchant pour maintenir une coupe rasoir est beaucoup plus simple que sur un inox.
Le seul inconvénient de ces aciers sera le côté non inoxydable de la lame, cela aura 2 conséquences : d’une part l’acier va réagir au contact avec l'acidité des aliments et une « patine » va se former sur la lame. Cette patine va bouger au cours du temps en fonction des aliments coupés, c'est le couteau qui vit avec son utilisation.
C'est un phénomène tout à fait naturel et normal qui va le protéger en partie de la rouille.
C’est pourquoi les lames qui sortent de l’atelier sont systématiquement patinées à l’avance, dans une solution de perchlorure de fer, qui donne son aspect grisé à l’acier.
D’autre part cet acier va rouiller, si on le laisse à l'humidité, il faut le laver après utilisation, le sécher et le garder au sec.
Cette petite habitude d’entretien est la seule contrainte de l’acier carbone, la plupart du temps il suffit donc de l’essuyer avec un chiffon sec après usage et ne pas le laisser traîner
à l’humidité.
Pas de lavage au lave vaisselle, vous avez acquis un couteau très spécial qui nécessite un entretien plus soigné, mais pour une satisfaction d'utilisation et durée de vie bien, bien plus longs, que les couteaux dits de "commerce". Vous pourrez même le léguer à vos héritiers .... ;)
Gardez à l’esprit que les couteaux réalisés à l’atelier sont conçus pour un maximum de pouvoir de coupe, ils ont une lame très tranchante, fine et dure.
Mes lames ne sont donc pas adaptées à servir de levier, de tournevis, à ouvrir un bocal ou une huître.
Concernant les modèles de cuisine, ils ne sont pas conçus non plus pour encaisser des chocs, évitez donc de couper en frappant les aliments encore surgelés ou les os.
Pour préserver le fil le plus longtemps possible on évitera également de couper sur des surfaces dures : dans une casserole, une assiette en céramique, une planche à découper en
verre.
Privilégiez une planche en bois pour la découpe et utilisez le dos de la lame pour racler la planche, plutôt que le tranchant.
Il ne faut en aucun cas s’en servir comme une lame en inox bas de gamme, qui sera molle et déformable.
Bien entretenu, votre couteau vous surprendra plus d'une fois, de prendre votre pied, quand il rentre comme dans du beurre pour couper tous vos aliments... Fini les tomates charcutées et écrasées, maintenant vous pourrez faire des carpaccios avec tout ce que vous voudrez ... ;)
Attention donc à ne pas vous couper les doigts ou ongles avec, maniez le avec précaution.
ENTRETIEN DU TRANCHANT DE LA LAME
Peu importe l’acier utilisé ou ses traitements thermiques, le tranchant de votre couteau va se désaffuter avec l’usage et il sera nécessaire de l’entretenir pour garder le plaisir d’une coupe rasoir.
Pour ce qui est du maintien du tranchant sur vos lames, il vaut mieux pratiquer un entretien régulier et facile, pour éviter que le fil soit beaucoup plus dur à reprendre d’un coup.
On pourra utiliser tout simplement un fusil pour redresser le fil, cette solution répétée très régulièrement, suffira à garder un tranchant efficace pendant plusieurs mois.
De façon plus espacée, on utilisera une pierre à eau d’affutage pour reprendre le fil et redonner son profil à la lame.
Entrainez vous d’abord sur des couteaux bas de gamme pour maitriser cette technique.
Vous pouvez également, de manière très régulière, utiliser des planchettes avec bande de cuir, comme le faisaient les barbiers dans le temps, pour affuter au quotidien les lames des coupe choux.
Si vous n’avez pas les outils ou les compétences pour affûter votre lame, confiez la à un rémouleur ou un coutelier qui maitrise le geste.
Attention toutefois à connaitre les bonnes adresses, on a déjà eu à reprendre le travail de certains "remouleurs" qui ne maîtrisaient pas le geste....
ENTRETIEN DU MANCHE EN BOIS
J’utilise toute sorte de matière pour réaliser les manches de mes couteaux, des bois naturels, stabilisés, des résines…
Les bois naturels nécessitent un minimum d’entretien, il vont en effet bouger dans le temps, le bois est une matière vivante qui réagit à la chaleur et l’humidité.
Pour prévenir les déformations du manche qui pourraient en résulter on tachera de limiter les écarts de température (laisser le couteau au soleil ou stocké au froid l’hiver) et de degré d’humidité (ne pas laisser le bois dans l’eau ou stocké dans un endroit humide).
On veillera également à huiler de temps en temps le bois avec une huile végétale, passer un peu d’huile avec le doigt, bien imprégner tout le manche puis retirer l’excédent.
Pour ce qui est des bois stabilisés, ils sont imprégnés de résine pour limiter ces désagréments du bois naturel, ils vont donc restés beaucoup plus stables dans le temps.
Ce qui n’empêche pas de leur passer un peu d’huile végétale de temps en temps pour raviver les couleurs du bois.
Vous avez entre vos mains de "petits bijoux" car souvent les bois stabilisés que nous sélectionnons sont aussi issus d'un travail artisanal de création et préparation par des petits artisans spécialisés dans ce métier. Vous ne trouverez pas 2 bois identiques... votre couteau est donc une pièce doublement-unique ;)
ENTRETIEN DE L’ÉTUI EN CUIR
Si votre couteau est livré avec son étui cuir de l’atelier, il vous faudra suivre quelques précautions.
Premièrement faites attention au moment de sortir et rentrer le couteau, en effet la lame est livrée rasoir, elle va donc facilement entamer l’étui si elle n’est pas rangée avec précaution, sans forcer. L'étui a été dimensionné aux formes de votre couteau, il n'y a pas besoin de forcer ou pousser jusqu'au bout, son maintient sera assuré.
Ensuite il s’agit de cuir au tannage végétal naturel, il a beau être huilé et ciré, il faudra veiller à ne pas le laisser à l’humidité ou dans l’eau car il finira par l’absorber et pourra faire rouiller la lame à l’intérieur.
Si l’étui prend l’eau, sortez la lame et laisser sécher doucement le cuir.
Attendez qu’il soit bien sec avant de remettre la lame à l’intérieur.
Votre étui vivra aussi avec le temps il pourra se patiner, c'est tout à fait normal. Il vivra mieux et plus longtemps que des étuis "synthétiques" et sera plus facilement "réparable". Mais avant d'en arriver là, prenez soin de lui :)
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